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世界咖啡学-精品咖啡

“黑黝如恶魔,滚烫如地狱,纯洁如天使,甜蜜如恋爱”

你知道这世上有多少种咖啡豆吗?

精品咖啡与产地

咖啡豆的特质与香醇潜能,70%已由基因决定,另外30%则取决于栽种地的生态系统。基因不同才会孕育出特质有异的咖啡,这是阿拉比卡与罗巴斯塔风味明显不同的主因。如果基因特质相同,那么整体生态系统,包括纬度、海拔、土壤、日照、雨量、温度,将主导咖啡风味走向与优劣。

有了优秀品种还要配合有利的“养味”环境,也就是咖啡农所称各庄园不同的生态、土质与微型气候,是独特“地域之味”的主因。

  • (1)种于较高海拔的咖啡,酸香物较丰富,但油质浓度却比低海拔咖啡低。
  • (2)遮阴树亦有助孕育咖啡的酸香味,因为树荫可阻挡午间艳阳,让咖啡树不致曝露在高温环境下生长,新陈代谢不致太快,有助养分与芳香物发展。
  • (3)豆子大小与海拔成正相关,海拔高较易结出饱满体形的豆子,因此有些产地喜欢以豆子大小而非硬度来评定豆子的等级

阿拉比卡的咖啡因含量与栽植海拔成正相关(并非绝对),每升高300米,咖啡因含量增加10%。危地马拉海拔1400米产区的咖啡因,明显比海拔1100米的咖啡高出10%左右

产国固然影响咖啡风味,但更重要的决定因素是纬度、海拔和品种。

  • (1)火山岩产区容易孕育出醇厚度佳又有果酸味的好咖啡。
  • (2)研究亦发现,高湿度产区的咖啡容易孕育出水果味特浓的咖啡,

有机酸是咖啡树的代谢产物,其优劣或多寡,均与栽种环境或生态有直接关系,

所谓的日晒、半日晒、半水洗和水洗四大取豆处理法,就是要把咖啡果子的果皮、果肉和果胶层一并除去,取出两颗有羊皮层(即种壳)包裹的咖啡豆,再进行干燥熟成,稳定豆性,出口前再磨掉羊皮层。

最难以处理的是依附在羊皮层上的透明果胶,它含有丰富的果糖、葡萄糖和蔗糖,且不溶于水,很容易发酵腐败释出刺鼻气味,污染羊皮层里的咖啡豆。

日晒豆的颜色偏黄,豆体易出现缺角,这是打壳机一次性打掉硬果肉和羊皮层时,不可避免的伤害。但处理得宜的日晒豆,在干燥过程会吸取果糖精华,果香浓郁,甜感也重,醇厚度亦优于半水洗或水洗豆,唯一不足是日晒豆的酸味稍低

生豆本身几乎不含醋酸,但水洗处理的发酵过程,却可增加豆子的醋酸浓度,有益咖啡风味。

先把带壳豆取出,不让带壳豆留在果肉里,任它看不透、猜不着地发酵,而改以人工控管带壳豆干燥情况的方法,将失控变量减到最低。这是品质管理上的一大改进

是带壳豆上的果胶糖分可渗进豆里,具有优质日晒豆的甜度与醇厚度,却降低了日晒豆易感染霉菌、发酵过度有杂味的概率。但半日晒豆的果酸味低于水洗法,因为无法额外衍生水洗豆独有的醋酸等酸香成分。

将摘来的红果子倒入果肉刨除机,取出沾满果胶的带壳豆,不需拿去晒,更不需倒入水槽发酵,而是直接倒入旁边的果胶刮除机(demucilager)。只需少量的水,即能以机械力刮除黏糊糊的果胶层,取出表面光滑的带壳豆,再拿到户外曝晒,直到含水量降至12%就可入仓。

采用此处理法的咖啡,喝起来果酸味比水洗豆低一些,却比日晒的酸味高一点;甜味比半日晒低一些,但干净度却比半日晒好一点,风味介于半日晒法与水洗法之间。

喝来最大特色是风味温柔不苦口,因为豆体的部分蛋白质已分解,而蛋白质是咖啡烘焙时,梅纳褐变反应(Maillard reaction,即蛋白质与碳水化合物加热的化学反应,第9章详述)致苦的重要成分,也就是说麝香猫咖啡的蛋白质成分,比正常咖啡少,因而减少了梅纳反应的苦味,挥发性香味也较淡。麝香猫咖啡喝来较不苦,

精品咖啡——非洲篇

宝洁、雀巢、莎莉和卡夫食品,被誉为全球四大咖啡烘焙老大哥,咖啡烘焙部门的年营业额均在10亿美元以上

埃塞俄比亚咖啡系统

(1)森林咖啡(Forest Coffee)
(2)半森林咖啡(SemiForest Coffee)
(3)田园咖啡(Garden Coffee)
(4)农场咖啡(Plantation Coffee)

埃塞俄比亚九大咖啡产区

五个精品咖啡区:西达莫、耶加雪菲、哈拉、林姆(Limu)、列坎提(或金比)

四个一般商用豆产区:金玛、伊鲁巴柏、铁比(Teppi)、贝贝卡(Bebeka)。

咖啡烘焙与萃取

目前已知的咖啡生豆含有300种前驱芳香成分,却在烘焙过程中产生大量二氧化碳和水气,豆体细胞急速脱水失重,密度减低,体积膨胀,经过复杂的降解与聚合反应,最后衍生成850种化学成分,其中有1/3是芳香物[插图]。也就是说,目前已知的咖啡芳香物已远多于葡萄酒、香草、芝麻、花生、黄豆、腰果、杏仁和可可。

咖啡豆得天独厚,植物界中只有它拥有热分解“香变”过程必备的前驱元素,包括碳水化合物(又称糖类)、蛋白质、油脂、有机酸、葫芦巴碱等。这些前驱芳香物,以绝佳的比率储存在咖啡豆里,一旦受热到一定程度,立即启动焦糖化反应(糖的氧化与褐变反应)与梅纳反应(氨基酸与碳水化合物的褐变反应),犹如一场催香连锁反应。咖啡豆富含的有机酸、蔗糖、蛋白质、油质与葫芦巴碱也开始发生复杂的降解与聚合反应,衍生出更庞杂的芳香物。

咖啡的色香味,大部分要靠焦糖化和梅纳两大化学反应来完成,少了此二反应,咖啡就不迷人了。

其中对咖啡风味影响最大的有机酸包括绿原酸、奎宁酸、醋酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸。

酸味有两种:一为明亮活泼、令人愉悦的“香酸”(acidity);二为尖锐呆板、酸而不香的“死酸”(sourness)。

咖啡豆的糖分在烘焙时参与焦糖化与梅纳反应,以增加咖啡的甘苦味与香醇。科学家同时发现,糖分对提升咖啡的酸香味亦有贡献。属于脂肪族羧酸的醋酸(有挥发性)、乳酸(无挥发性)、甘醇酸和甲酸(有挥发性),皆是蔗糖在烘焙中创造出的香酸。

生豆所含的葫芦巴碱属于植物碱,是咖啡苦味的来源之一,同时也是咖啡诸多芳香化合物的前驱成分。

咖啡因也属于植物碱,无香味略带有苦味,但不是咖啡苦味的主要来源。

咖啡因的熔点高达237℃,因此经过烘焙后的咖啡因几乎被完整保留下来,并溶入杯中。

称脂质,泛指脂肪、油类和蜡,咖啡豆的油脂大部分储存在豆胚内,仅有极少部分以蜡的形式覆盖在豆子表面。

国内外咖啡界至今尚未取得共识遵循统一的烘焙度标准,可谓“各家一把号,各吹各的调”。

咖啡烘焙是个老死不相往来、自以为是的“自闭”行业,谁也不服谁,此奇特现象短期内不可能有解。

富含上千种芳香成分,但若烘焙催香不得法,亦唤不醒小魔豆的前驱芳香物,再好的咖啡豆也枉然。

美日传统派的烘焙节奏

五大阶段:

  • (1)脱水阶段;
  • (2)催火阶段;
  • (3)一爆降火阶段;
  • (4)二爆微调阶段;
  • (5)出豆冷却阶段。

烘焙就是玩火候控制的艺术,切忌走极端,过犹不及,唯有循序渐进分阶段执行的烘焙火力,咖啡香气才饱满,风味才有层次与动感。

脱水是否完成可从豆子颜色和味道来判断。生豆水分逐渐蒸发,叶绿素和花青素开始崩解变色,抽出取样勺,豆子从最初的绿灰或绿蓝先转为淡绿或绿白,再转为绿黄、淡黄,接着变为黄色,再变为黄褐色。

烘焙师听到一爆声响,即使天塌下来,也得坚守岗位,陪咖啡豆共度最难熬的“香变”期。

咖啡美学

日式20分钟的慢炒与欧美15分钟以内快炒孰优孰劣

应视烘焙机性能与掌炉者的个性,以及对咖啡美学的诠释角度(急性子适合快炒,慢条斯理者适合慢炒)

应视烘焙机性能与掌炉者的个性,以及对咖啡美学的诠释角度(急性子适合快炒,慢条斯理者适合慢炒)

烘焙师与烘焙匠就差在前者勤于记录每炉数据与杯测检讨,后者只会把生豆烘成熟豆而交差了事。要做一名称职的烘焙师,烘焙记录表是每日必做的功课。

美国咖啡

毕特是美国精品咖啡的教父,没有他创办的“毕兹咖啡”,就没有今日的星巴克,更没有乔治·豪尔自成一家言的浅焙论述,连带的也就没有“超凡杯”国际精品咖啡竞标活动。加州伯克利的“毕兹咖啡”创始店,堪称美国最富传奇色彩的祖师级咖啡馆,目前仍是全球咖啡玩家的朝圣地。

师承毕特重烘风格的星巴克,在1987年舒尔茨入主后急速展店,1992年成功上市,筹得大笔资金,开始向美国东岸大事展店,输出重焙时尚。油滋滋的“黑色”大军直捣浅焙净土,引发深浅焙孰优孰劣大论战。

剖析毕兹深度烘焙节奏

1~5分钟:炉温400°F(约204℃),入豆3分钟左右仍可嗅到青草味,豆色变浅绿,5分钟左右豆色由浅绿转为淡黄,味道转变为谷物烧烤味或烤面包味。值得留意的是,前5分钟脱水期的火力,“毕兹”公开的数据是采小火,笔者强烈怀疑有误导之嫌,因为小火无法在5分钟内让翠绿的豆色转为淡黄,因此脱水期的火力至少要小火以上才能成事。这与一般熟知的小火脱水大异其趣。

6~9分钟:约9分钟左右,脱水即将完成,豆色由黄转为浅褐色,豆表出现皱褶与黑色斑纹,软豆较不明显,高海拔硬豆尤其明显。这是一爆快来的豆相,奇丑无比,看似烘毁的豆子,但要有耐性坚持下去。

10~13分钟:10分钟左右,出现零星爆裂声,这是一爆的初爆,烤面包味转为咖啡香,豆体明显膨胀,丑陋的皱褶逐渐被拉平,接着进入一爆的密集爆,豆表也比初爆更平整,但还有些许皱褶。极浅焙就在此时出炉,称为“肉桂色烘焙”,酸味还很强。“毕兹”此时不屑出炉,以免喝来太尖酸又没稠度。11分钟后,炉温到400°F(约204℃),一爆结束,豆表的皱褶与纹路几乎全被拉平了,色差也较平均,漂亮多了,豆色由浅褐转为褐色。接近二爆前,咖啡味越来越浓,此时出炉就是所谓的全城市烘焙(full city,即笔者所称的中深焙),但“毕兹”还气定神闲不出炉。进入12分钟后,出现二爆的初爆阶段,也就是“北意烘焙”的领域。“毕兹”烘焙师开始绷紧神经,此后的豆子色泽和味道变化很快,要不停抽出取样查看豆相并闻味道,但以“毕兹”标准还不能出豆,稍安勿躁。二爆与一爆都属于烘豆的放热阶段而非吸热,火候控制稍有不慎很容易烘坏一炉豆。13分钟开始剧烈爆,焦香味出现,但还不要出豆。

14~15分钟:15分钟左右,二爆的剧烈爆结束,进入尾爆,也就是“毕兹”深度烘焙的领域。视豆性而定,有些在剧烈爆后出炉,有些在二爆结束才出炉。此阶段犹如在剃刀边缘玩耍,“毕兹”牺牲了部分果酸味来换取咖啡的醇厚度和甘甜味。浅焙派经常炮轰“毕兹咖啡”烘得太焦黑,但首席烘焙师伟佛却辩称:“毕兹咖啡的深黑油亮,只是诠释毕兹美学附带的豆相而非必然性。我们的烘焙度以杯测为凭,而不是看颜色决定。一般深焙豆不能和毕兹咖啡画上等号!”

咖啡萃取与健康

世人最爱的四种饮料——咖啡、可可、可乐和茶,都含有咖啡因。全球每年要消耗12万吨咖啡因,足以供应全球男女老少每人每年喝下260杯茶或咖啡提神。其中至少有6万吨的咖啡因来自咖啡豆,其他则由可可豆、茶叶和可乐种子获取,极少部分在实验室合成。咖啡豆成了人类对咖啡因需求的最大来源。咖啡因致命量大约为10克,每小杯浓缩咖啡含70毫克~100毫克咖啡因,要一口气喝下100杯浓缩咖啡或50大杯卡布奇诺才会喝到挂。但咖啡因具有药性,切勿酗咖啡,每日勿超过三杯,适量为宜。

Last

以上是本人对《世界咖啡学》笔记,在大学期间接触咖啡,也是凭着感觉来品味,从三合一、挂耳、手冲一步步了解咖啡的乐趣,这次接触这本咖啡宝书,真是感慨作者对咖啡的真爱,惊讶咖啡系统本身的庞大,又对咖啡在漫长的历史中发展出的不同生活文化感叹,如果也是咖啡的爱好者,不妨一起来探索这豆子后面的乐趣吧。