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世界咖啡学:咖啡全球史

“黑黝如恶魔,滚烫如地狱,纯洁如天使,甜蜜如恋爱”

咖啡的历史,也是全球化的历史。

作为世界流行的饮料,本书梳理了它的起源和发展,交错穿插着这种历史事件,谁能想到这种提神饮料曾经有国家立法禁止?有人为了咖啡种植斗智斗勇还用上美男计?多少青年才俊在咖啡馆书写出流传千古的名作?而这一切,都开始于那不起眼的红色果子。

咖啡饮品进化历程

(一)公元6世纪:盖拉族嚼食咖啡果子与咖特草。
(二)9至11世纪:波斯名医以咖啡入药。
(三)1405至1433年:郑和下西洋,加速咖啡世俗化。
(四)1400至1470年:咖啡教父夏狄利与达巴尼倡导“咖许”与咖瓦饮料。
(五)1511年:麦加查禁咖啡事件,咖啡“有史时代”降临。
(六)1555年:阿拉伯咖啡宫殿斗艳,欧洲人惊艳。
(七)1671年:罗马奈龙教授编造“牧童说”。
(八)17世纪:欧洲咖啡馆乍现,欧洲人更清醒。
(九)18世纪:欧洲列强巧取豪夺移植咖啡树至印度尼西亚和中南美,打破也门对全球咖啡市场的垄断。

叙利亚——咖啡烘焙始祖

土耳其人如此“自负”,自有其原因。数百年来土耳其的咖啡已完全融入其生活习俗中,全世界只有土耳其的相亲仪式与咖啡完美结合。

男方盛装前来提亲,事关终身幸福,被提亲的女子一定要亲自泡咖啡接待可能成为自己丈夫的男子。女方可借着咖啡口味,巧妙行使决定权。端出来的咖啡甜或不甜非常重要。如果女子很中意男方,就会在咖啡中加糖,越甜表示越想嫁他;如果不甜或未加糖,则表示女方不想嫁;最糟的是端出加了盐巴的咸咖啡,表示连见都不想,癞蛤蟆别想吃天鹅肉,快滚吧。此习俗盛行至今不衰。另外,古代奥斯曼帝国也规定若老公无力满足老婆喝咖啡的欲望,老婆可径自离婚。

土耳其的咖啡情缘,举世无双。

土耳其咖啡也可用来解读人生密码。喝完咖啡后以杯盘盖住杯口,杯子顺时针方向转三圈,然后倒转过来,让杯底的咖啡渣倒流到杯盘,再静待几分钟,即可以杯壁残渣所呈现出的图像来算命。
(电影《鬼妈妈》)

咖啡北传欧美—创作者的灵感毒药

但据专家统计,巴尔扎克一生大概喝下5万杯超浓咖啡。大师从咖啡汲取创作灵感与养分,做法近似自虐,虽不足取,却令人叹为观止。

咖啡是我人生的巨大动能,我已注意到咖啡对写作的巨大影响,它煎熬你的五脏六腑。很多人宣称受到咖啡启发,但大家都知道,咖啡也让泛泛之辈更显乏味——想想看,巴黎越来越多兼售咖啡的杂货店营业到深夜,但作品因此更高尚的作家却寥寥无几。

我的妙计是逐渐加强咖啡浓度。前两周,每次先喝一杯,再喝两杯,咖啡粉也要逐渐磨细,再用热水泡来喝,就会获得足够的脑力刺激,从而产生更多巧思。
第三周就要开始减少冲泡水量,咖啡粉要磨得比前两周更细,但要用冷水慢漫浸泡萃取,喝下后即可维持大脑战力不坠

如果工作还没完成,脑力中辍不得,就要有和平时不同的作法。咖啡豆要磨到最细,水量要尽可能少,咖啡粉剂量再加一倍,一次灌下两杯量,身体底子够,不妨一口气喝三杯,大脑敏锐度还可再维持数日。

最后,老夫还发现另一惊世骇俗的醒脑绝招,只敢介绍给人间异类来试。够格尝试者,一定要精力超旺,头发乌黑浓密,肌肤有黑斑,双手宽大厚实,两腿状似上宽下窄的保龄球木瓶才行。做法不难,咖啡粉磨至超细,高剂量,不加水或少水,空腹吞服入肚。咖啡进入空无一物的胃囊,开始攻击饥饿的胃壁,好比食物渴求胃液来消化;咖啡折腾胃壁寻找胃液,就像祭司恳求上帝;咖啡冲撞胃部组织,就像马夫鞭打骏马。火花立即传抵大脑,刹那间,一切灵活起来,巧思浮现,就像大军抵达扬名立万的战场,战况激烈;记忆力开始派上用场,好比高扬的鲜明军旗;修辞的骑兵优雅疾驰;逻辑的炮兵赶忙补上满车炮弹;狙击手见敌就射;人物、形状和格式纷纷现身;白纸爬满墨汁一夜长熬,黑字跃然纸上,犹如战场布满黑色火药胜利收场。

有位友人隔天要完成工作,我不藏私,授以咖啡醒脑绝招,结果他中毒了,软趴在床上,大家像照料酗酒的新郎官,百般呵护他。此君身材瘦高,金发稀疏,腿细手小,难怪胃薄如纸,不堪咖啡折腾。算老夫看错郎,教错人。

身处非常时期,被迫空腹吞咖啡提升脑力,事后觉得疲惫无比,但工作未完还需再战一回,劝君见好就收,即使你选用最上等的新鲜咖啡,仍难逃冷汗直流、神经衰弱、疲倦想睡的副作用。如果你执意做下去,结果如何,我也不知。理智告诉我,该停止虐待自己了,如果猝死不是命中注定。想调养身体恢复健康并不难,务必先吃牛奶、鸡肉或白肉调理的食物。紧绷的身心放松了,恢复昔日悠闲自在,心无杂念,过闲云野鹤的日子,身体会很快好起来。

(咖啡一直在找受害者)

咖啡传入东南亚和中南美——法国骑士罗曼史

法国军官狄克鲁偷窃波旁母树,在波旁岛培育成功,成为埃塞俄比亚之外,全球第二个有原生阿拉比卡咖啡的地方。

美国咖啡

毕特是美国精品咖啡的教父,没有他创办的“毕兹咖啡”,就没有今日的星巴克,更没有乔治·豪尔自成一家言的浅焙论述,连带的也就没有“超凡杯”国际精品咖啡竞标活动。加州伯克利的“毕兹咖啡”创始店,堪称美国最富传奇色彩的祖师级咖啡馆,目前仍是全球咖啡玩家的朝圣地。

师承毕特重烘风格的星巴克,在1987年舒尔茨入主后急速展店,1992年成功上市,筹得大笔资金,开始向美国东岸大事展店,输出重焙时尚。油滋滋的“黑色”大军直捣浅焙净土,引发深浅焙孰优孰劣大论战。

  • 1966年 荷兰裔烘豆师Alfred Peet在旧金山伯克利创办Peet’sCoffee,Tea,and Spice
  • 1969年 星巴克三元老求业于毕兹1971年 星巴克在西雅图帕克地市场开业,早期熟豆由毕兹供应
  • 1979年 毕兹卖给波纳维塔(Sal Bonavita),毕特退居顾问
  • 1984年 星巴克三元老从波纳维塔手中买下毕兹,试图整合星巴克与毕兹,失败
  • 1987年 星巴克执行长杰瑞·鲍德温(Jerry Baldwin)将星巴克卖给当时的营销经理霍华德·舒尔茨(Howard Schultz)引进的创投集团,毕兹与星巴克分家,鲍德温固守恩师的名店毕兹咖啡
  • 2001年 毕兹首度公开募股(IPO)成功,成为上市公司,开始展店
  • 2007年 毕兹创办人毕特仙逝
  • 2012年 德国JAB Holding Co.并购毕兹
  • 2015年 第二波咖啡浪潮教父毕兹并购第三波浅焙双星树墩城与知识分子

咖啡萃取与健康

世人最爱的四种饮料——咖啡、可可、可乐和茶,都含有咖啡因。全球每年要消耗12万吨咖啡因,足以供应全球男女老少每人每年喝下260杯茶或咖啡提神。其中至少有6万吨的咖啡因来自咖啡豆,其他则由可可豆、茶叶和可乐种子获取,极少部分在实验室合成。咖啡豆成了人类对咖啡因需求的最大来源。咖啡因致命量大约为10克,每小杯浓缩咖啡含70毫克~100毫克咖啡因,要一口气喝下100杯浓缩咖啡或50大杯卡布奇诺才会喝到挂。但咖啡因具有药性,切勿酗咖啡,每日勿超过三杯,适量为宜。

中国咖啡产区

朱苦拉村的彝族百年来,养成喝咖啡习惯,咖啡磨粉后,倒入大壶煮沸,颇为粗犷豪迈,迥异于都会区的冲煮法。朱苦拉是彝族语音,意指“弯弯曲曲的山路”,山高路险,犹如世外桃源,中国咖啡发迹于此,更添增传奇色彩。

咖啡850多种芳香化合物,大部分只有挥发性,所以只能靠嗅觉辨识,另有一部分具有挥发与水溶的双向性,因此可用嗅觉与味觉感受,但咖啡纯属水溶性的芳香物最少,有赖味蕾辨味。咖啡的芳香物大部分具有挥发性,因此常让人觉得咖啡用闻的,似乎比用喝的更过瘾。

江承哲,1983年出生的他,小学已开始喝罐装咖啡或速溶咖啡,就读师大附中,他甚至在教室以法国滤压壶冲咖啡来喝,偶而逃课到文具部找阿姨练习塞风煮法。考进“清华大学”化学系后他进阶玩咖啡烘焙,在牛奶罐打洞,烘起他的“洞洞锅”咖啡,却熏得焦香满宿舍,惊动教官进来捉违规。接着升级买爆米花机、Fresh Roast热气导热的克难式烘豆机,所有化学系同学都知道他嗜咖啡如命,笑称:“你被微分后只会剩下咖啡渣!”因此,大学时代他的绰号就叫咖啡渣。

后记

小小咖啡豆犹如一座化学仓库,目前已知含有850多种成分,其中的绿原酸是强力抗氧化物,是人类摄取酚酸或植物酚的主要来源,可保护细胞。咖啡亦含争议性成分——咖啡因、咖啡醇和咖啡白醇——久遭医界质疑,但可通过冲煮技巧规避其负效。只要尽量以滤纸冲煮咖啡,不加糖不添奶精,多喝黑咖啡,少碰三合一化学咖啡,就可有效防阻坏胆固醇成分(咖啡醇与咖啡白醇)。再者,每日咖啡因摄取量勿超过300毫克(约三杯咖啡),即可无负担摄取有益的抗氧化物、矿物质和维生素,喝出健康。切忌酗咖啡,因为过量的咖啡因,非但无助提神醒脑,反而更让人疲惫、沮丧、失眠与头疼,未逢其利先受其害。